Хлебопечение в кулинарии,ч.69

Ответить
Аватара пользователя
Гopькaя_cлeзa
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Вт мар 01, 2016 3:17 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.69

Сообщение Гopькaя_cлeзa » Вт май 23, 2017 2:17 pm

Несколько более подробно изучался вопрос об изменении со­держания свободных аминокислот при брожении теста в связи с тем, что они являются важнейшими компонентами, участвующи­ми в реакции меланоидинообразования при выпечке хлеба. Мож­но было предполагать, что при брожении часть свободных ами­нокислот будет поглощаться дрожжевыми клетками в качестве пластического материала. С другой стороны, в противоположном направлении будет влиять гидролиз пептидных связей белка или полипептидов, осуществляемый ферментами муки. Весьма об­стоятельные данные были получены при очень длительном сбра­живании опары для производства крекера . В этом случае за 18 ч брожения опары содержание аминокис­лот заметно понижается, но если брожение продолжается до 72 ч. то наблюдается повышение их количества, по-видимому, в ре­зультате гидролиза белка. Аналогичные данные понижения со­держания свободных аминокислот были получены при б-часовом брожении безопарного теста. Эти данные, однако, нельзя сопо­ставлять с обычным способом безопарного брожения, требующим значительно меньше времени. Проведенное недавно подробное изучение э'того вопроса показало, что прибавление дрожжей в тесто уже само по себе значительно повышает содержание пер­вичных аминогрупп по сравнению с мукой .

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя