Хлебопечение в кулинарии,ч.68

Ответить
Аватара пользователя
_S_a_T_a_N_a_Cлaдкий_Я
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Чт фев 11, 2016 8:36 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.68

Сообщение _S_a_T_a_N_a_Cлaдкий_Я » Пт май 05, 2017 12:24 pm

Содержание азотистых веществ, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой, т. е. небелковых соединений, изменяется в про­цессе брожения очень незна­чительно, что свидетельствует об отсутствии глубокого рас­пада белка. К сожалению, бо­лее подробных исследований белковых веществ бродящего теста не проводилось. Между тем есть все основания пред­полагать, что за время бро­жения происходит деполиме­ризация белка, вероятно, в первую очередь глютенина, с образованием молекул мень­шего размера. Этот процесс может быть вызван деятельно­стью собственных протеолити- ческих ферментов муки, актив­ность которых повышается с увеличением кислотности те­ста. По отношению к бездрс- жжевому тесту было показано, что по мере его автолиза об­наруживалось изменение соот­ношения белковых фракций в сторону понижения содержания глютенина, т. е. высокомолекуляр­ных фракций, и соответственно повышения содержания более низкомолекулярных при об­щем повышении растворимости в слабой уксусной кислоте. Од­новременно отмечалось разжижение теста, учитываемое по фаринографу и по изменению модуля упругости — вязкости. Несколько более подробно изучался вопрос об изменении со­держания свободных аминокислот при брожении теста в связи с тем, что они являются важнейшими компонентами, участвующи­ми в реакции меланоидинообразования при выпечке хлеба.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей