Страница 1 из 1

Хлебопечение в кулинарии,ч.67

Добавлено: Пт апр 07, 2017 9:33 am
Гaгaш_B_Kaйфe 
В связи с тем, что определение об­щей кислотности представляет собой очень несложный анализ, легко проводимый в условиях лабораторий хлебозавода, именно этот показатель положен в основу технохимического контроля хлебопекарного производства. Как абсолютные величины титруемой кислотности, так и их относительные изменения при брожении зависят прежде всего от сорта муки, точнее — от содержания в ней частиц отрубей и за­деродыша. Известно, что именно эти части зерновки содержат наибольшее количество минеральных веществ и фосфорных сое­динений, а также растворимых белков, обладающих высокой бу­ферной способностью . Как показал ряд ранее проведенных исследований, сорта муки с высокой зольностью хотя и характеризуются большей величиной титруемой кислот­ности, в меньшей степени изменяют концентрацию водородных ионов в процессе брожения, чем мука высших сортов, содержа­щая значительно меньше минеральных веществ и фосфорорганических соединений. Повышение растворимости белка по мере повышения актив­ной кислотности теста хорошо иллюстрирует, на котором сопоставлена величина pH бродящего теста и содержание растворимого в воде белка . Содержание азотистых веществ, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой, т.