Хлебопечение в кулинарии,ч.66

Ответить
Аватара пользователя
Дpyг_Дьявoлa 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Пн фев 01, 2016 10:33 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.66

Сообщение Дpyг_Дьявoлa  » Пт мар 10, 2017 10:06 am

Эти данные в сопоставлении с результатами микробиологического анализа пшеничных полу­фабрикатов с полной несомненностью показали, что одновремен­но со спиртовым в них протекает также и молочнокислое броже­ние как гомо-, так и гетероферментативного типа. Как и можно было ожидать, абсолютные и относительные количества органи­ческих кислот в полуфабрикатах и готовом продукте в сильной 'степени зависят от продолжительности брожения и способа при­готовления опары и теста. Так, например, показано, что в тесте, приготовленном на жидкой опаре, образуется меньше молочной, но больше лимонной кислоты, чем в тесте на густой или нормальной опаре . Таким образом, накопление органических кислот в сбраживаемых прессованными дрожжами пшеничных полуфабрикатах следует считать вполне закономерным явлением, обусловливающим в значительной степени процесс созревания теста.
<! -- pagebreak -->Изменение общей и активной кислотности
Повышение общей кислотности и концентрации водородных ионов пшеничной опары и теста является достаточно хорошо известным фактом. В связи с тем, что определение об­щей кислотности представляет собой очень несложный анализ, легко проводимый в условиях лабораторий хлебозавода, именно этот показатель положен в основу технохимического контроля хлебопекарного производства.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя