Хлебопечение в кулинарии,ч.65

[ДECAHT]

Данные по этому вопро­су, однако, очень отрывочны; по-видимому, в тесте накаплива­ется в заметных количествах только амиловый спирт, хотя, не­сомненно, в нем должны присутствовать и другие спирты. Более подробные сведения о высших спиртах были получены при изу­чении продуктов, испаряющихся из выпекаемого теста, о чем будет сказано Органические кислоты в тесте Выше было сказано, что наряду с углекислым газом и спир­том при брожении всегда образуются в очень незначительном количестве также и некоторые органические кислоты: уксусная, масляная, молочная, муравьиная, янтарная. Проведенные ранее . исследования пшеничного теста, замешенного на дрожжах , показали, однако, что молочной кислоты в нем обнаруживается значительно больше, чем можно было ожидать по данным брожения чистых культур дрожжей. Тщательно про­веденные работы показали также, что при опарном тестоведении •содержание молочной кислоты в тесте в 2—3 раза больше, чем при безопарном, и доходит до 0,4%. Несколько позже было установлено присутствие в тесте и хлебе кроме молочной также винной, янтарной, лимонной и яб­лочной кислоты . Эти данные в сопоставлении с результатами микробиологического анализа пшеничных полу­фабрикатов с полной несомненностью показали, что одновремен­но со спиртовым в них протекает также и молочнокислое броже­ние как гомо-, так и гетероферментативного типа.