Хлебопечение в кулинарии,ч.64

Ответить
Аватара пользователя
Глyпaя_Гpyбaя_Я
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Пн апр 04, 2016 11:48 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.64

Сообщение Глyпaя_Гpyбaя_Я » Чт фев 09, 2017 4:07 pm

Количество спирта, находящегося в тесте на той или иной стадии брожения, варьирует в значительной степени в зависимо­сти от количества дрожжей, а также от их сбраживающей спо­собности. При более длительном брожении количество спирта может доходить до 2,5—3,0% СВ теста. Но для выяснения, в какой мере накопление спирта может отрицательно влиять на жизнедеятельность дрожжей, необходимо учесть его фактическую концентрацию в жидкой фазе теста. Для этой цели необходимо провести соответствующие перерасчеты. Эти расчеты могли бы внести ясность в вопрос, почему брожение безопарного теста на­чинает через некоторое время затухать, несмотря на полную обес­печенность дрожжевых клеток сахарами. Побочными продуктами жизнедеятельности дрожжей явля­ются также высшие спирты, образующиеся в процессе азотного обмена клеток . Учитывая их отрицательное влияние на дрожжи, представляет определенный интерес выяснить, в каком количестве накапли­ваются эти спирты при брожении теста. Данные по этому вопро­су, однако, очень отрывочны; по-видимому, в тесте накаплива­ется в заметных количествах только амиловый спирт, хотя, не­сомненно, в нем должны присутствовать и другие спирты.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей