Хлебопечение в кулинарии,ч.63

Ответить
Аватара пользователя
_OmruM_Credit_card_baby 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Ср сен 28, 2016 4:00 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.63

Сообщение _OmruM_Credit_card_baby  » Ср янв 18, 2017 1:38 pm

Применение лиофильной сушки быстрозамороженного при —25-30° С теста позволяет получить последнее в обезвожен­ном состоянии без опасности ферментативных изменений отдель­ных фракций углеводов. Для получения полного представления о соотношениях моно- и дисахаридов, а также полисахаридов в процессе брожения дальнейший анализ следует проводить по схеме, приведенной.
<! -- pagebreak -->Изменение содержание спирта в тесте
Характерной особенностью сбраживаемого дрожжами теста является накопление в нем второго главного продукта спиртово­го брожения — этилового спирта. Разработанный во ВНИИХПе модифицированный метод Мартена по­зволил получить большой экспериментальный материал, характе­ризующий содержание спирта в опаре, тесте и хлебе, выработан­ных по разным технологическим схемам. Следует подчеркнуть, что именно по накоплению спирта в настоящее время осуществ­ляют расчет технологических затрат на брожение; этот сложный вопрос будет рассмотрен отдельно. Количество спирта, находящегося в тесте на той или иной стадии брожения, варьирует в значительной степени в зависимо­сти от количества дрожжей, а также от их сбраживающей спо­собности.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя