Хлебопечение в кулинарии,ч.63

[_OmruM_Credit_card_baby]

Применение лиофильной сушки быстрозамороженного при —25-30° С теста позволяет получить последнее в обезвожен­ном состоянии без опасности ферментативных изменений отдель­ных фракций углеводов. Для получения полного представления о соотношениях моно- и дисахаридов, а также полисахаридов в процессе брожения дальнейший анализ следует проводить по схеме, приведенной.
<! -- pagebreak -->Изменение содержание спирта в тесте
Характерной особенностью сбраживаемого дрожжами теста является накопление в нем второго главного продукта спиртово­го брожения — этилового спирта. Разработанный во ВНИИХПе модифицированный метод Мартена по­зволил получить большой экспериментальный материал, характе­ризующий содержание спирта в опаре, тесте и хлебе, выработан­ных по разным технологическим схемам. Следует подчеркнуть, что именно по накоплению спирта в настоящее время осуществ­ляют расчет технологических затрат на брожение; этот сложный вопрос будет рассмотрен отдельно. Количество спирта, находящегося в тесте на той или иной стадии брожения, варьирует в значительной степени в зависимо­сти от количества дрожжей, а также от их сбраживающей спо­собности.