Применение лиофильной сушки быстрозамороженного при —25-30° С теста позволяет получить последнее в обезвоженном состоянии без опасности ферментативных изменений отдельных фракций углеводов. Для получения полного представления о соотношениях моно- и дисахаридов, а также полисахаридов в процессе брожения дальнейший анализ следует проводить по схеме, приведенной.
<! -- pagebreak -->Изменение содержание спирта в тесте
Характерной особенностью сбраживаемого дрожжами теста является накопление в нем второго главного продукта спиртового брожения — этилового спирта. Разработанный во ВНИИХПе модифицированный метод Мартена позволил получить большой экспериментальный материал, характеризующий содержание спирта в опаре, тесте и хлебе, выработанных по разным технологическим схемам. Следует подчеркнуть, что именно по накоплению спирта в настоящее время осуществляют расчет технологических затрат на брожение; этот сложный вопрос будет рассмотрен отдельно. Количество спирта, находящегося в тесте на той или иной стадии брожения, варьирует в значительной степени в зависимости от количества дрожжей, а также от их сбраживающей способности.
Хлебопечение в кулинарии,ч.63
- _OmruM_Credit_card_baby
- Сообщения: 2
- Зарегистрирован: Ср сен 28, 2016 4:00 pm
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость