Хлебопечение в кулинарии,ч.62

Ответить
Аватара пользователя
_Piratik_Ctrl-Alt-Del 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Ср дек 28, 2016 10:12 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.62

Сообщение _Piratik_Ctrl-Alt-Del  » Ср дек 28, 2016 11:10 am

Некоторая часть восстанавливающих сахаров может быть представлена пентозами, полученными в результате гидролиза пентозанов муки соответствующими ферментами. Наряду с пентозами может так­же появиться и глюкоза, отщепляемая от трисахарида раффи­нозы. Отсюда следует, что определение общего содержания восста­навливающих сахаров еще не может дать полной картины обеспеченности дрожжей сбраживаемыми сахарами, как это нередко; предполагают. Проведенные ранее тщательные исследования по­требления различных сахаров при безопарном брожении теста с 3% прессованных дрожжей очень ярко иллюстрируют сказанное. На рис. 44 приведены данные хроматографического анализа са­харов, извлеченных из теста методами, исключающими вторич­ные ферментативные изменения. именно эти углеводы участвуют в реакции меланоидинообразования. Изложенные материалы показывают необходимость более под­робного изучения всех углеводных фракций теста в процессе его сбраживания. До недавнего времени эти исследования были затруднены от­сутствием подходящей методики подготовки материала к ана­лизу. Применение лиофильной сушки быстрозамороженного при —25-30° С теста позволяет получить последнее в обезвожен­ном состоянии без опасности ферментативных изменений отдель­ных фракций углеводов.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей