Хлебопечение в кулинарии,ч.61

Ответить
Аватара пользователя
_W_O_L_F_Cм 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Вт ноя 29, 2016 9:34 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.61

Сообщение _W_O_L_F_Cм  » Вт ноя 29, 2016 10:32 am

Изучение баланса образования и сбраживания различных саха- ров в зависимости от рецептуры и технологической схемы про­изводства хлеба, следовательно, имеет самое существенное зна­чение для контроля хода технологического процесса. Однако си­стематических исследований этого вопроса применительно к хле­бопекарному производству нашей страны до настоящего времени не проводилось. Обобщая имеющиеся в литературе немногочисленные данные, можно сделать следующие выводы. К моменту окончания замеса количество непосредственно восстанавливающих сахаров в тесте увеличивается по сравнению с мукой. Это объясня­ется гидролизом р-амилазой продуктов частично деполимеризо- ванного крахмала, а также механически поврежденных крах­мальных зерен. Образовавшийся при этом сахар представлен мальтозой, которая должна быть подвергнута дальнейшему гид­ролизу, чтобы она могла быть использована дрожжами. . Так как мальтазная активность муки практически равна нулю, то накоп­ление глюкозы в тесте может протекать только при наличии дрожжей с высокой активностью этого фермента. Некоторая часть восстанавливающих сахаров может быть представлена пентозами, полученными в результате гидролиза пентозанов муки соответствующими ферментами.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя