Хлебопечение в кулинарии,ч.60

Ответить
Аватара пользователя
_Sade_Oqlan_CлaдeнькиЙ 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Чт ноя 03, 2016 9:19 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.60

Сообщение _Sade_Oqlan_CлaдeнькиЙ  » Чт ноя 03, 2016 10:16 am

Одновременно в опаре или тесте развертывается жизнедеятельность ферментов, так же как и других микроорганизмов, использующих углеводы для аэроб­ного дыхания или анаэробного сбраживания. В зависимости от многих факторов, воздействующих как в сторону повышения со­держания продуктов гидролиза полисахаридов, так и в противо­положном направлении, в пшеничных полуфабрикатах обнару­живается большее или меньшее содержание различных сахаров, играющих важнейшую роль в технологическом процессе приго­товления хлеба. Выше было показано, что для нормального хода брожения необходимо обеспечить постоянно возрастающую интенсивность брожения, максимум которой должен быть достигнут на оконча­тельной расстойке. Основной предпосылкой для этого является обеспеченность дрожжей энергетическим материалом, т. е. сбра­живаемыми сахарами. Если в рецептуру изделия не входит саха­роза, то основным источником сбраживания сахаров являются моно- и дисахариды, образовавшиеся в результате ферментатив­ного гидролиза полисахаридов ферментами муки и дрожжей. Изучение баланса образования и сбраживания различных саха- ров в зависимости от рецептуры и технологической схемы про­изводства хлеба, следовательно, имеет самое существенное зна­чение для контроля хода технологического процесса.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя