Хлебопечение в кулинарии,ч.59

[Гюнeшлинeц]

При наличии в тесте мальтозы дрожжи сперва должны гидролизовать ее в глюкозу воздействием соответствующего фермента — маль­тазы. Как выяснено исследованиями последних лет, дрожжи, выращенные на мелассе, обладают пониженной активностью мальтазы, вследствие чего при наличии в тесте только мальтозы и недостатке сахарозы или продуктов ее инверсии интенсивность брожения понижается. В этом случае брожение теста без сахара и с добавленной мальтозой идет первое время практически одинаково и с пониженной интенсивностью. Позднее, когда дрож­жевые клетки адаптируются и начинают вырабатывать мальтазу, в тесте начинает сбраживаться мальтоза и выделение углекисло­го газа идет более интенсивно. В случае опарного те стоведения наблюдается иная картина: в течение процесса брожения опары дрожжи адаптируют свой ферментный аппарат, и брожение теста идет уже весьма интенсивно за счет использования маль­тозы.
<! -- pagebreak -->Изменение содержания фракций углеводов
Прибавление воды к муке при замесе обусловливает начало целого ряда процессов превращения углеводов в результате ак­тивности ферментов муки и дрожжей. Одновременно в опаре или тесте развертывается жизнедеятельность ферментов, так же как и других микроорганизмов, использующих углеводы для аэроб­ного дыхания или анаэробного сбраживания.