Хлебопечение в кулинарии,ч.58

Ответить
Аватара пользователя
ГpaнT 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Ср окт 05, 2016 3:50 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.58

Сообщение ГpaнT  » Ср окт 05, 2016 4:48 pm

Этот нормальный ход бро­жения, однако, может изме­няться в нежелательную для технолога сторону под влияни­ем ряда факторов. Наиболь­шее значение имеет обеспечен­ность дрожжей сбраживаемы­ми углеводами. Если в рецептуру безопарного теста не входит сахароза, то при низкой активности fJ-амилазы муки в полуфабрикате не будет накапливаться мальтоза и интенсивость брожения понизит­ся. Это наблюдается в тех случаях, когда мука была выработана из зерна, подвергавшегося сушке при повышенных температурах. Добавление в тесто препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты , в этом случае значительно интенсифицирует газообразование в тесте. При опарном тестоведении пониженная активность амилолити- ческих ферментов будет компенсирована осахариванием крахма­ла в течение длительного процесса сбраживания опары. Образо­вавшийся при этом резерв сбраживаемых сахаров будет использован позднее, при брожении теста, замешенного на этой опаре. Вторым фактором, нарушающим нормальный ход брожения теста, является пониженная активность мальтазы дрожжей. При наличии в тесте мальтозы дрожжи сперва должны гидролизовать ее в глюкозу воздействием соответствующего фермента — маль­тазы.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость