Хлебопечение в кулинарии,ч.57

[Moлoдaя_Жeнa]

При изучении брожения пшеничного теста, замешенного на опаре или на жидких полуфабрикатах, интенсивность брожения определялась по подъемной силе теста методом всплывания ша­рика . Наибольшая подъемная сила теста на­блюдается в конце расстойки. Из этих же данных можно сделать вывод, что тесто на жидких полуфабрикатах большинстве случаев имеет большую подъемную силу, чем тесто на обычной опаре. Нормально идущий процесс брожения, следовательно, харак­теризуется закономерным повышением интенсивности образова­ния углекислого газа, достигающей максимальной величины в период окончательной расстойки. Эта закономерность имеет очень большое технологическое значение, так как она обусловливает быстрый подъем теста на расстойке после разделки, ко­гда при делении и формовании большая часть углекислого га­за улетучивается и объем и по­ристость теста понижается. В том же направлении по­вышения интенсивности газо­образования влияет также и повышенная температура в шкафах для расстойки по I сравнению с температурой, поддерживаемой на предыду­щих этапах брожения. Этот нормальный ход бро­жения, однако, может изме­няться в нежелательную для технолога сторону под влияни­ем ряда факторов.