При изучении брожения пшеничного теста, замешенного на опаре или на жидких полуфабрикатах, интенсивность брожения определялась по подъемной силе теста методом всплывания шарика . Наибольшая подъемная сила теста наблюдается в конце расстойки. Из этих же данных можно сделать вывод, что тесто на жидких полуфабрикатах большинстве случаев имеет большую подъемную силу, чем тесто на обычной опаре. Нормально идущий процесс брожения, следовательно, характеризуется закономерным повышением интенсивности образования углекислого газа, достигающей максимальной величины в период окончательной расстойки. Эта закономерность имеет очень большое технологическое значение, так как она обусловливает быстрый подъем теста на расстойке после разделки, когда при делении и формовании большая часть углекислого газа улетучивается и объем и пористость теста понижается. В том же направлении повышения интенсивности газообразования влияет также и повышенная температура в шкафах для расстойки по I сравнению с температурой, поддерживаемой на предыдущих этапах брожения. Этот нормальный ход брожения, однако, может изменяться в нежелательную для технолога сторону под влиянием ряда факторов.
Хлебопечение в кулинарии,ч.57
- Moлoдaя_Жeнa
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: Чт сен 08, 2016 11:35 am
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость