Хлебопечение в кулинарии,ч.56

Ответить
Аватара пользователя
_Nasti_CoчьнaЯ_KoнфeткA 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Пн июл 18, 2016 10:40 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.56

Сообщение _Nasti_CoчьнaЯ_KoнфeткA  » Вт авг 23, 2016 2:53 pm

Причины замедления и прекращения спиртового брожения в безопарном тесте при длительном брожении могут быть различ­ными. Возможно, что происходит накопление основных или по­бочных продуктов брожения , которые угнетают дрожжевые клетки. Не исключено также, чта определенную роль здесь играют посторонние микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых могут отрицательно влиять на дрожжи. Постепенно повышающаяся интенсивность образования угле­кислого газа но мере брожения безопарного теста отмечена так­же в производственных условиях . Анало­гичная картина возрастания интенсивности выделения газа от­мечается также и для брожения опары и замешенного на ней теста.
<! -- pagebreak -->Интенсивность образования угле­кислого газа
Подтверждение этой закономерности было получено в исследовании брожения пшеничного теста из муки I сорта на жидких дрожжах с добавлением прессованных дрожжей . Брожение проводилось в агрегатах ХТР, и его интенсивность определялась в разных точках бродильного аппарата и на расстойке Максимальная интенсивность выделения углекислот газа отмечается на этапе окончательной расстойки. При изучении брожения пшеничного теста, замешенного на опаре или на жидких полуфабрикатах, интенсивность брожения определялась по подъемной силе теста методом всплывания ша­рика .

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя