Хлебопечение в кулинарии,ч.55

Ответить
Аватара пользователя
Дaшyткa
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Пт янв 08, 2016 1:02 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.55

Сообщение Дaшyткa » Вт авг 02, 2016 12:52 pm

Правильность этого предположения подтверждается тем, что если в тесто добавить сахарозу , то снижения интенсивности газооб­разования не наблюдается, а суммарное образование газа выше, чем в тесте без сахара. Максимальная интенсивность газообра­зования в обоих случаях отмечается в период между 150-й и 180-й минутами брожения. Именно в этот период тесто разделы­валось и проходило окончательную расстойку. Если брожение продолжать еще дольше, то отмечается резкое падение интенсивности его, на 4-й час выделение углекислот газа практически прекращается в тесте без сахара, а несколько позднее — в тесте с сахаром. Опыт прибавления в тесто мальтозы вместо сахара подтверждает, что для сбраживания последней дрожжи должны сначала адаптировать свой ферментный аппа­рат; падение интенсивности брожения при этих условиях на 2-й час брожения отмечается и в этом случае, так же как и в тесте без сахара. Позднее выделение углекислого газа идет более ин­тенсивно, чем в тесте без сахара; но и в этом случае наблю­дается резкое падение интенсивности брожения, как отмечалось, выше. Причины замедления и прекращения спиртового брожения в безопарном тесте при длительном брожении могут быть различ­ными.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя